Les bonnes tables des juristes (1) : La Réserve Rimbaud, à l’ombre du Lez

Le droit, contrairement à ce que laissent croire les manuels, ne se pratique pas seul. Avocats, magistrats, DRH, universitaires… tous travaillent en réseau, dans l’épaisseur d’une communauté professionnelle qu’il faut entretenir, élargir, renouveler. Or, aucun bureau, aucune visioconférence, aucune réunion formelle ne produit la qualité de lien qu’un repas partagé permet d’établir.

Cette communauté du droit, qui ne figure dans aucun organigramme, est l’infrastructure invisible du métier appliqué. Elle se construit aux audiences, dans les colloques, sur les listes de doctrine ; mais c’est aussi à table qu’elle prend corps. C’est là que les rôles se rapprochent, que les générations se croisent, que les anciens étudiants restent en vue de leurs anciens professeurs, que les magistrats consulaires se rappellent au bon souvenir des chefs d’entreprise et inversement. Une profession qui ne se rencontre pas finit par ne plus se parler ; et une profession qui ne se parle plus finit par ne plus se penser collectivement. Voilà sans doute pourquoi tant de cabinets, d’institutions et de facultés investissent, parfois sans le théoriser, dans ces moments de table qui ne figurent dans aucun business plan.

À Montpellier, ce mardi de printemps, la tablée que nous avons réunie sous la treille du restaurant compose à elle seule un petit panorama du droit social local. À ma droite, Paul-Henri Antonmattei, professeur à l’Université de Montpellier. Inviter Paul-Henri Antonmattei à un déjeuner consacré au droit dans le Languedoc tient moins de l’idée originale que de la nécessité méthodologique ; ne pas l’avoir à sa table aurait été une faute de goût comparable à servir un bordeaux en pays languedocien, techniquement possible, sociologiquement impardonnable. Le doyen Antonmattei est l’une de ces figures qui font une place. On n’écrit pas le droit social montpelliérain sans le citer ; on ne convoque pas une table de juristes dans la région sans s’assurer qu’il y présidera, fût-ce de manière informelle. Hors norme et résolument vivant, il combine une autorité doctrinale ancienne, un appétit pour la négociation collective, une plume reconnue dans toute la matière et une passion personnelle, partagée avec le chef Charles Fontès, pour la chasse et la cuisine du gibier. Autant dire qu’à La Réserve Rimbaud, il est presque chez lui.

Face à lui, Florence Bergeron, qui dirige l’École de droit social de Montpellier, formation de référence dans la matière dont l’équipe a fait, au fil des ans, un point de passage obligé pour quiconque enseigne ou pratique sérieusement le droit du travail dans la région, ainsi que Sophie Selusi, responsable du diplôme universitaire Droit et pratique de la protection sociale. À leurs côtés, Lucas Bento de Carvalho, professeur agrégé à la même université, qui découvre la maison avec l’œil curieux du gourmand assumé, préviendra plus tard, et avec gravité, que « la déception culinaire peut générer une immense frustration », règle dont il se tient en pratique éloigné. Béatrice Bezal, DRH puis conseil RH après une longue carrière en entreprise, ferme le cercle des Montpelliérains. Trois invités complètent la tablée : Stéphanie Norève, avocate associée chez Deloitte société d’avocats, Yann Fortunato, chef d’entreprise et vice-président du Conseil de prud’hommes de Montpellier, et Krys Pagani, professeur des Universités associé à l’Université d’Évry-Paris-Saclay et avocat au Barreau de Paris, intervenant régulier du prestigieux master 2 Droit et pratique des relations de travail de l’Université de Montpellier, coresponsable de la rubrique « Sécurité économique » de Dalloz actualité et directeur de la collection du Cercle Lefebvre Dalloz. Quatre universitaires, deux avocats dont l’un également professeur associé, une DRH, un juge, la conversation, on s’en doutait, ne souffrira ni du silence, ni du consensus mou.

Il faut, à ce stade, dire un mot de l’air du temps. Le déjeuner professionnel, dans une certaine littérature managériale, fait figure de relique. On lui reproche d’être long quand l’efficacité commande la brièveté, social quand le travail est devenu individuel, dépensier quand les frais généraux sont scrutés à la ligne. On y voit la survivance d’une autre époque, celle du costume trois pièces, du téléphone fixe et du carnet de chèques, qu’une génération nourrie au sandwich-écran devrait pouvoir abolir sans regret. À ce procès, les huit convives réunis à La Réserve Rimbaud, ni nostalgiques, ni mondains, et huit salades quinoa volontaires en moins ce midi-là, opposent un démenti tranquille. Ce que le déjeuner professionnel offre, la durée, l’attention, la qualité d’écoute, le pas de côté, est précisément ce que le travail contemporain rend rare. Le défendre, ce n’est pas conserver une habitude bourgeoise ; c’est protéger une condition de l’intelligence collective.

Krys Pagani en donne une illustration récente. « Une connaissance me demandait récemment de rencontrer un ami directeur juridique pour échanger sur son orientation professionnelle. Plutôt qu’un point en visio, nous avons convenu d’un déjeuner. Nous avons passé un moment formidable, fait d’échanges et de rires ; à la fin du repas, c’était comme si nous nous connaissions depuis longtemps, ce qui ne serait jamais arrivé si nous avions échangé à distance ». La nuance n’est pas mince : à distance, on échange des informations ; à table, on noue un lien.

Le plat principal arrive. Maigre rôti, conchiglioni au jus de coquillages, sauce vierge. Le poisson est cuit avec cette précision millimétrée qu’on ne devine qu’à la première bouchée, la chair se détache en grains nacrés, le jus de coquillages enveloppe les conchiglioni d’une rondeur iodée que la sauce vierge, tomate à peine éclatée, basilic et huile d’olive, vient éclairer. Il y a, dans cette construction, tout ce qui fait la signature de la maison ; une lecture méridionale d’une cuisine qui sait être inventive sans cesser d’être lisible, et qui rappelle pourquoi Charles Fontès tient son étoile depuis si longtemps. Lucas Bento de Carvalho lève un sourcil approbateur ; cause entendue. La conversation glisse, par un de ces enchaînements naturels que la table favorise. C’est précisément ce qui explique que Paul-Henri Antonmattei refuse, par principe, de poser un ordinateur sur la nappe. « Je privilégie le déjeuner professionnel surtout au début d’un projet », explique-t-il, « car la discussion ne nécessite pas encore de mettre sur la table ordinateur, papier et stylos : il est important que la table garde sa vocation culinaire ». Protéger la vocation culinaire de la table, la formule a quelque chose de presque liturgique, mais elle dit juste. À l’heure où les écrans s’invitent partout, le restaurant reste l’un des rares lieux où l’on peut imposer leur absence sans manquer aux usages.

Sophie Selusi, qui écoutait, ajoute la remarque qui fera mouche : « À table, on est souvent moins parasité par les sollicitations extérieures. Cela crée des conditions plus propices à une discussion de fond ». Le paradoxe est joli, on s’imagine moins concentré à table, alors qu’on y est en réalité plus disponible. Lucas Bento de Carvalho prend la précaution, en bon universitaire, de nuancer : « Si l’on fait exception de la désinhibition provoquée par la consommation d’alcool ou de la somnolence issue de la digestion, un cadre agréable et un plaisir gustatif sont propices à la prise de décision ». Rires francs autour de la table, d’autant plus partagés que le sommelier vient discrètement de resservir un Pic Saint-Loup à l’image de la tablée, fait d’équilibre et de belle générosité, Clos Marie, L’Olivette, 2023.

On parle, bien sûr, de droit. Comment faire autrement, entre gens du métier ? Mais on en parle autrement qu’au bureau, et c’est précisément la raison d’être de cette série. « Le cadre est plus détendu, moins contraint », explique Sophie Selusi pendant qu’arrive l’entrée. Sur l’assiette, un œuf meurette aux épinards et au citron confit, version méridionale d’un classique bourguignon, où l’acidité du citron confit vient relever la sauce vineuse et où les épinards, à peine tombés, gardent leur fraîcheur. Annonce élégante de ce que sera le reste, une cuisine respectueuse des canons, mais qui glisse partout une note du Sud. La conversation, elle, prend son rythme. « Cela rend les échanges plus spontanés et souvent plus sincères. On prend davantage le temps d’écouter, de développer une idée, d’entrer dans la nuance », poursuit Sophie Selusi. Trois opérations intellectuelles fondamentales dont la pratique courante du droit, à l’heure des notifications et des dossiers en chaîne, ne laisse plus toujours le temps. Le déjeuner les rend possibles. C’est presque une exception au régime ordinaire de l’urgence.

Béatrice Bezal en propose une formulation plus directe : « La table apporte de la convivialité, le pas de côté, le “sortir” du cadre, et permet ces échanges plus riches, des “confidences” ». Le mot est lâché, et il est juste. Un déjeuner ouvre un espace où l’on peut dire ce que l’on ne dirait pas ailleurs. Pas des secrets, des réticences, des intuitions, des positions qui ne sont pas encore arrêtées. Pour des métiers qui reposent en grande partie sur la négociation et la construction d’accords, c’est un capital opérationnel considérable.

Paul-Henri Antonmattei en donne presque aussitôt une illustration. Il raconte comment, il y a quelques années, on lui avait demandé de favoriser une discussion technique entre une organisation patronale et une organisation syndicale dans le cadre d’une négociation collective importante. Il avait proposé aux négociateurs d’échanger autour d’un déjeuner dans un restaurant parisien assez emblématique. « J’ai la faiblesse de penser que ce contexte a favorisé la discussion qui a permis d’aboutir à un accord », glisse-t-il, avec la prudence d’un universitaire qui ne s’attribue jamais d’effet causal sans précaution méthodologique. L’anecdote vaut son pesant de doctrine. Une négociation, ce n’est pas seulement l’échange de positions, c’est aussi la construction d’un climat. Et le climat d’un déjeuner n’est pas celui d’une salle de réunion.

Yann Fortunato, dont la double casquette, chef d’entreprise et vice-président du Conseil de prud’hommes de Montpellier, l’oblige à naviguer entre les deux rives du dialogue social, prolonge la réflexion à partir de son expérience. « Le conseil de prud’hommes n’existe vraiment dans la cité que si ses acteurs le font vivre au-delà de ses murs. Une juridiction qui se contente de juger sans se faire connaître reste une institution abstraite pour ceux qu’elle est censée servir. Le déjeuner, pour un magistrat consulaire, c’est un acte presque civique : c’est là qu’on tisse, avec les avocats, les DRH, les organisations syndicales et patronales, ces liens de confiance sans lesquels une institution judiciaire n’est qu’un bâtiment. On y évoque un article de loi qui résiste à l’interprétation, une difficulté procédurale qui revient trop souvent, un usage qui mériterait d’être clarifié. Ces conversations informelles nourrissent autant la juridiction que les audiences elles-mêmes. C’est par elles qu’une institution gagne en droiture et en honorabilité, non par décret, mais par la qualité constante du lien qu’elle entretient avec ceux qui la font vivre ». Le constat traverse la table sans rencontrer de contradiction.

Stéphanie Norève, dont la pratique en cabinet d’affaires ajoute encore une autre cadence à la discussion, apporte une voix complémentaire. « Aujourd’hui, on organise moins de déjeuners d’affaires, car nos clients n’ont plus le temps et préfèrent un “Teams”, plus efficace selon eux. Efficace, certes, pour traiter un point technique particulier, mais tellement moins convivial qu’un repas d’affaires, au cours duquel se tisse une vraie relation humaine sur le long terme. On fait moins de déjeuners, mais ils sont plus qualitatifs : chacun prend davantage le temps des échanges, se livre… et partage une bonne adresse. De tels rendez-vous permettent de créer une relation durable avec des professionnels du droit ou des clients, d’apprendre à se connaître au-delà de nos activités professionnelles et des rencontres de couloir. Pratiquant le droit social, mes clients m’appellent essentiellement lorsqu’ils ont un problème urgent à traiter, en situation de stress ; organiser un déjeuner avec eux permet de sortir du cadre, de prendre de la hauteur pour mieux comprendre leur activité et leurs enjeux du moment, dans un climat serein et apaisé, et de construire une relation plus sincère ». On retrouve, sous d’autres latitudes professionnelles, la même évidence.

Krys Pagani, le seul à n’être pas du cru, élargit la perspective en distinguant les formes que prend le repas professionnel. « Il y a, selon moi, plusieurs types de repas. Les repas de groupe, les grandes tablées, demandent une préparation méticuleuse pour rester conviviaux : nous avons tous le souvenir d’un déjeuner trop long, gâché par un voisin avec qui le courant ne passe pas. Il faut alors un chef de table qui en rythme parfaitement le déroulé, et il n’y a pas meilleur que Paul-Henri pour cela : il sait lancer une dynamique, tenir l’énergie, tout en mettant chacun à l’aise et en s’assurant que tout le monde se sente à sa place. L’exercice relève bien souvent d’une science : une parfaite maîtrise des convives, une capacité d’animation, mais aussi des relais à tous les coins de la table pour veiller à ce que chaque invité passe un bon moment. C’est la raison pour laquelle un cocktail préparatoire, qui permet à chacun de se rencontrer et d’échanger avant le passage à table, est parfois précieux : il évite la frustration de n’avoir pu parler avec tous. À l’inverse, le déjeuner à deux ou à trois reste idéal pour créer vraiment de la confiance et développer des idées dans un cadre convivial ». L’hommage n’a rien de gratuit : ce midi-là, sous la treille, l’animation a tenu sans le moindre temps mort.

La discussion, mine de rien, rejoint ici un débat plus vaste, qui n’est pas étranger aux professions juridiques. À mesure que l’intelligence artificielle absorbe la part productive du travail, la recherche, la mise en forme, la première rédaction, la valeur ajoutée d’un professionnel se déplace vers ce que la machine ne fait pas encore, l’écoute fine, la confiance gagnée, la lecture d’un visage qui hésite, la capacité à dire à un client ou à un adversaire ce qu’il n’entend pas tout de suite. Ces qualités-là ne s’exercent ni au bureau ni à l’écran. Elles s’exercent autour d’une table. Plus l’IA prendra de place dans la chaîne de production juridique, plus les déjeuners professionnels gagneront en importance, non comme rituel, mais comme avantage comparatif. C’est peut-être l’un des paradoxes les mieux gardés de la révolution technologique en cours : elle revalorise la chose la plus ancienne du monde, le repas partagé. Au moment où un ChatGPT rédigera la note de synthèse à la place du collaborateur, le métier d’avocat consistera de plus en plus à savoir choisir la bonne adresse pour la lui faire commenter.

Il faut, au passage, tordre le cou à une suspicion tenace. Réunir des professionnels autour d’une belle table, ce n’est pas faire du copinage. C’est faire de l’humain, ce qui, dans des métiers de confiance comme l’avocat, le DRH ou le notaire, n’est pas un luxe mais une exigence. Les avocats le savent mieux que quiconque. Une partie de leur métier consiste à entretenir des relations qui dureront vingt ans, et personne ne construit une relation durable en visioconférence. La dimension commerciale n’a rien d’honteux ; elle est la condition pratique d’un métier qui vit de relations. Pour les universitaires aussi, fidéliser un intervenant, repérer un futur collègue, retenir l’attention d’un partenaire professionnel, tout cela se joue souvent à table, dans des moments qui ne figurent dans aucune fiche de poste mais qui pèsent lourd dans la longévité d’une carrière.

Krys Pagani, qui exerce comme associé, prolonge la réflexion du côté de la vie interne d’une équipe. « En tant qu’associé, je trouve très important d’inviter régulièrement mes collaborateurs : ces pauses soudent l’équipe et permettent d’aborder certains sujets techniques avec plus de légèreté. C’est aussi une façon de mieux maîtriser le territoire qui entoure l’implantation du cabinet ; il n’est pas rare que l’on échange avec la table voisine, souvent composée de confrères, d’experts-comptables ou de banquiers, autant de professionnels avec qui l’on peut aussi être amené à collaborer ». Le repas, ajoute-t-il, a d’ailleurs souvent été pour lui « un moment de plaisir professionnel, une véritable récompense au terme de dossiers compliqués ».

La durée, justement, il la mesure à l’aune de ses propres fidélités. « J’ai moi-même bénéficié de nombreux repas avec mon premier patron, Philippe Rozec ; c’est de ces déjeuners que sont nés la proximité et le lien. Quand on est jeune professionnel, on n’a pas toujours eu l’habitude de partager de bonnes tables : cela fait l’effet d’un apprentissage, presque d’un rite initiatique, où l’on apprend à construire et à échanger dans un cadre qui forme autant qu’il régale. Vingt ans plus tard, et bien que nous ne travaillions plus ensemble depuis douze ans, je revois Philippe au moins trois fois par an autour d’une bonne table ». La même fidélité gouverne ses amitiés : « avec Marc, Jean-Sébastien et Thomas, mes amis de thèse à Assas, nous avons notre rituel de déjeuner trimestriel autour d’une bonne table ; cela fait partie de nos usages et entretient les liens ». Ce sont, au fond, vingt années de relations entretenues une assiette après l’autre.

Vient le moment du dessert. La tablée se partage : gavottes croustillantes, glace caramel au beurre salé, mousse légère au chocolat Mekonga 70 %, assemblage où chaque texture trouve sa place sans écraser les autres, le croustillant breton servant de socle à la mousse aérienne d’un cacao guatémaltèque puissant, pour qui voulait clore en gourmandise. Ardoise de fromages affinés pour qui voulait conclure dans la tradition, sélection courte mais juste, dans laquelle un pélardon des Cévennes voisinait avec un comté à la longueur évidente. C’est, peu après, le moment où l’on parle vraiment de la maison qui nous accueille. Florence Bergeron, qui en est une habituée, livre l’une des phrases les plus justes : « Lors de notre repas, j’ai particulièrement aimé le bon esprit qui régnait entre les convives et la bonne humeur de tous ». Voilà ce qu’un grand restaurant fait à ceux qui le fréquentent, il déteint sur eux. On n’arrive pas tout à fait le même qu’on en repart.

Paul-Henri Antonmattei, qui partage avec Charles Fontès une amitié de chasseurs autant que de gastronomes, plaide pour une lecture moins ornementale de la chose : « Le restaurant, c’est d’abord un lieu où on se sent bien ». Phrase d’une évidence presque embarrassante, mais qui rappelle l’essentiel. Un déjeuner professionnel ne se choisit pas seulement sur la qualité de la carte. Le confort des sièges, la luminosité de la salle, la discrétion du service, la possibilité d’un salon privé pour les discussions sensibles, « la formule du salon privé est une option intéressante », souligne-t-il, et bien sûr, dans le cas de La Réserve Rimbaud, cette terrasse qui domine le Lez et qui, aux premiers déjeuners du printemps, « offre aux convives une joie supplémentaire qui favorise les discussions ». Le mot est trouvé : une joie. Le déjeuner professionnel n’a pas à être austère pour être sérieux.

Reste une question que tout déjeuner finit par poser, et que Krys Pagani tranche avec malice. « Le paiement est aussi un sujet : qui va régler l’addition ? Je l’ai résolu depuis longtemps en réglant systématiquement, quoi qu’il arrive. Sinon, j’applique une règle simple : si le déjeuner se déroule sur “mon” territoire, c’est moi qui paie ». Une courtoisie qui en dit long : l’hospitalité, même au restaurant, reste affaire de territoire.

Béatrice Bezal, sur le ton du témoignage, conclut presque la discussion sur la dimension d’attention que la table introduit dans le métier. « Aujourd’hui, je prends plus de temps pour déjeuner qu’auparavant », dit-elle. « Cela met en avant notre professionnalisme, la manière dont on apprécie de travailler. Cela permet de prendre le temps de la discussion et de prendre soin du client ou du prospect ». Prendre soin, le verbe est rare dans le vocabulaire professionnel, et c’est dommage. Il dit ce qu’aucune réunion ne dira jamais, qu’on accorde à l’autre quelque chose qui ne se mesure pas en honoraires.

Au moment du café, nous demandons à chacun de résumer en une phrase ce que lui inspire la rencontre du métier et de la table. Réponses brèves, qui valent comme autant de portraits. Pour Paul-Henri Antonmattei : « la rencontre de deux passions ». Pour Sophie Selusi : « un art du partage et de la construction commune ». Pour Béatrice Bezal : « naviguer et innover dans le cadre ». Pour Stéphanie Norève, « tisser une relation humaine durable et sincère ». Pour Yann Fortunato, « Columelle pour les arbres, Justinien pour le droit : les Romains avaient compris qu’un homme accompli ne choisit pas entre les deux. Par mes deux passions, la plantation des arbres et le droit social, je m’accomplis un peu plus chaque jour ». Pour Krys Pagani, « la confiance qui se construit, le lien qui se transmet ». Et pour Lucas Bento de Carvalho, peut-être la plus mémorable, empruntée à l’Apocalypse : « Dieu vomit les tièdes, la tiédeur des opinions, comme celle des plats ». On ne saurait mieux dire.

Reste, en quittant la table, une dernière raison de fréquenter ces maisons. La restauration française, qui figure parmi les patrimoines vivants les plus admirés au monde, traverse une période rude. Inflation des matières premières, coûts de l’énergie, pénurie de personnel qualifié, fragilité des modèles économiques : derrière chaque grande table se tient un équilibre que la conjoncture met à l’épreuve. Les professionnels du droit, qui ont les moyens et l’usage du déjeuner, ont aussi une responsabilité dans cette affaire. Choisir La Réserve Rimbaud plutôt qu’une salade au bureau, ce n’est pas céder à la facilité ; c’est, à sa modeste mesure, participer à la préservation d’un métier, d’un terroir, d’une école de gestes que le monde nous envie. Ce que les juristes reçoivent de ces tables, l’attention, l’écoute, la qualité du moment, leur est rendu au centuple sous la forme d’une transmission qu’ils contribuent à protéger en y revenant.

Pour les professionnels du droit, qui passent leurs journées à trancher, conseiller, défendre ou enseigner, les belles tables ne sont pas une concession au plaisir. Elles sont, à leur manière discrète, un instrument du métier, un lieu où l’on construit ce que les bureaux, eux, se contentent de formaliser. La Réserve Rimbaud, qui ouvre cette série, fixe d’emblée le niveau d’exigence.

La Réserve Rimbaud, 820, avenue Saint-Maur, 34000 Montpellier. Chef : Charles Fontès (une étoile Michelin). Terrasse sur le Lez. Salons privés disponibles.

Étaient présents : Paul-Henri Antonmattei, professeur à l’Université de Montpellier ; Lucas Bento de Carvalho, professeur à l’Université de Montpellier ; Florence Bergeron, professeur à l’Université de Montpellier et Sophie Selusi, Maître de conférences à l’Université de Montpellier ; Béatrice Bezal, DRH et conseil RH ; Stéphanie Norève, avocate associée Deloitte société d’avocats ; Yann Fortunato, CEO de Racines de France et vice-président du Conseil de prud’hommes de Montpellier ; Krys Pagani, professeur des Universités associé à l’Université d’Évry-Paris-Saclay et avocat au Barreau de Paris.